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不同香型的白酒勾调效果如何?玩过吗?
作者:www.qdsfhg.com 时间:2018/8/23 20:16:53
本文摘要:不同香型的白酒勾调效果如何?玩过吗?

  

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很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,我们来看看中国白酒的勾调工艺是怎么回事。中国白酒酿造中自古就有生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调的说法。由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。

要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。浓、酱、清、米香型是其它六种香型的母体,也就是说,其它六种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

浓+酱=兼香型(浓中带酱和酱中带浓)浓+清=凤型浓清+酱=特型以酱香为基础=芝麻香型以米香为基础=豉香型浓+酱+米=药香型很多人认为不同香型勾调在一起就是兼香型白酒,其实兼香型白酒在口感上浓酱互补,以及陈味物质的客观存在,容易克服后味的淡薄感,且易保持原酒类型风格,使低度浓酱兼香型酒容易做到低而不淡,香味协调,酒体丰满。但是兼香型白酒的不是简单把酱香型白酒勾调浓香型白酒。

而是在生产工艺上采用了酱香与浓香两型合酵的方式,先酱后浓,或视作为酱底增浓操作法。从勾兑层面上讲,在白酒的酒体设计上还要有相当比例的老酒的作用及多香型、多种调味酒的联合作用。勾兑需要大量的老酒和调味酒。老酒资源是一个有限的资源,真正意义上的老酒需要多年的储存,陈味突出的老酒才能在压暴香,增加陈味,起到作用,陈味酒的使用数量平衡是至关重要的。已经勾兑出厂的成品酒再勾调是没有多大价值的。好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒。差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒。如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。由于有勾兑这一工序,各种有杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。来源:壶中岁月。

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